senderos de extremadura
CorderEX
Cordero de Extremadura


ENTORNO Y COYUNTURA D.E. CORDEREX

       La Denominación Específica Cordero de Extremadura CORDEREX. La Denominación Específica es una calificación aplicable a un producto que tiene cualidades diferenciales entre los de su misma naturaleza, debidos a la materia prima base de su elaboración, al medio natural o al método de elaboración (R.D. 1573/85). Sírvase de aclaración que una Denominación Específica es una marca genérica de un producto alimenticio, generalmente cárnico fresco; esta marca, D.E. Cordero de Extremadura, CORDEREX, es propiedad de la Junta de Extremadura, es una marca colectiva, protegida especialmente repecto a otras, que implica que el producto que la lleva cuenta con una serie de calidades y cualidades específicas y que ha pasado apto todos los controles, para finalmente contar con el Certificado D.E. Cordero de Extremadura CORDEREX.

OBJETO DE LA D.E. CORDEREX

De la lectura de lo anterior se deduce que el Consejo Regulador tiene reconocida en ley como finalidad la de: Controlar, Proteger y Fomentar la Calidad de la Denominación Específica "Cordero de Extremadura" CORDEREX.

Pero además Cordero de Extremadura cuenta con una situación que le hace diferente: anteriormente a los primeros sacrificios de D.E. CORDEREX, hace actualmente tres años y medio, la situación era de una completa inexistencia y vacío en la comercialización de carne fresca desde Extremadura. Este vacío vino provocado por diferentes motivos: tradicional aprovechamiento de los bienes productivos, escasa visión de las alternativas de comercialización de los bienes primarios, etc.; todo ello en una coyuntura social, económica y política que difícilmente daba paso a otras opciones.

No obstante y contando con nuevos instrumentos y apoyos, entre los que está la D.E. CORDEREX, se están sentando las bases y buscando los apoyos para llevar a cabo esta realidad en un mayor espíritu de apuesta al futuro y apertura a la realidad de la comercialización. Este Consejo Regulador, compuesto por los principales agentes del sector: productores, cooperativas, Centros de Tipificación, Cebo y Mataderos, y la tutela responsable de la Consejería de Economía, Industria y Comercio, tiene un espíritu firme y motivado con una clara apuesta en la dirección de sus esfuerzos para ofrecer canales de cordero, como producto alimenticio directo en el mercado, hacia el consumidor final y lo que es más importante bajo el certificado de calidad D. E. CORDEREX; lo que supone un gran reto para Extremadura en su globalidad y una fuente de riqueza y plusvalías.

Desde CORDEREX, se están sentando las bases de este cambio y modernización en el sector ganadero ovino.

Sintetizando las misiones fundamentales de este Consejo Regulador:
- Control, promoción y defensa de la Denominación Específica Cordero de Extremadura, CORDEREX, por sus calidades y cualidades específicas.

- Como incentivo y plataforma para la comercialización en y desde Extremadura del sector industrial cárnico ovino para la ubicación de estructuras básicas (Mataderos, Salas de Despiece, etc.), material humano (profesionales del faenado, manipulación y comerciales de carnes) y establecimiento de redes de distribución y logística comercial.

UNAS PINCELADAS SOBRE LA SITUACIÓN DEL SECTOR GANADERO OVINO

De manera muy esquemática, se indican muy brevemente los siguientes datos para dibujar numéricamente el sector ovino en Extremadura:

En Extremadura son 9.000 las explotaciones de ovino con un censo de más de 3,5 millones de ovejas reproductoras. La representación mayor está en la provincia de Badajoz con un 60% del censo. En cuanto a la distribución de explotaciones de producción por provincia, Badajoz cuenta con el 66% de las explotaciones, frente al 34% de Cáceres.

La Producción Final Animal en estos años anteriores ascendió a un total de 105.436 millones de pesetas al año de las que aproximadamente el 25 % (26.183 millones de pesetas) corresponden a la producción de ovino de carne. Los otros productos del ovino: leche y lana alcanzaron ambos los 1712 millones de pesetas.

En cuanto a los censos y explotaciones inscritas en nuestros registros D.E. CORDEREX:
Los datos con los que contamos son alentadores, confirmando la aptitud de las explotaciones ovinas extremeñas, en su mayoría, para la producción de un cordero de calidad acogidos a Denominación Específica CORDEREX.

Las visitas que se han llevado a cabo por los servicios técnicos de inspección, control y vigilancia que consisten en: reconocimiento de las reproductoras y sementales, producción anual, hectáreas, alimentación, instalaciones, operarios al cargo de las explotaciones, etc. para emitir el informe y resolución: esta puede ser: apto o no apto para la producción de corderos con destino a la Denominación Específica Cordero de Extremadura, siendo apto contaría con su Registro dentro de nuestra D.E. CORDEREX.

La Denominación Específica CORDEREX. Calidad contrastada y contrastable. Programa FAIR 3CT96-1768, "OVAX".

Las Denominaciones Específicas es la más neutral y eficaz de las formas de asegurar la calidad de los productos cárnicos; esta calidad a su vez ha de ser distinguida y distinguible.

En los productos cárnicos, en nuestro caso Cordero de Extremadur, CORDEREX, la Denomincaión asegura y certifica las condiciones de producción y obtención bajo la supervisión y control de los Servicios Técnicos, habilitados oficialmente por su Autoridad Administrativa competente y bajo el amparo de las leyes que regulan la materia, Denominaciones Específicas (Ley 25/70 y su Reglamento 835/72 ampliada por el Decreto 1927/87).

La Denominación Específica Cordero de Extremadura queda protegida y amparada por la publicación de la Orden de 9 de abril de 1997, de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Junta de Extremadura, CORDEREX:

  • Habrá nacido, se habrá criado y se sacrificará en Extremadura.
  • Procederá de ovejas de raza Merina, con moruecos de las razas Merina, Merina Precoz, Ile de France y Fleischschaf.
  • Peso al destete: 15 kg. Mínimo.
  • Alimentación a base de leche materna hasta al menos 15 kg. de peso. Posteriormente paja y piensos naturales autorizados.
  • Peso vivo al sacrificio: Machos: 23-28 kg. Hembras: 21-24.
  • Edad al sacrificio: nunca superior a 80 días.
  • Condiciones complementarias: transporte, sacrificio, faenado y conservación en condiciones adecuadas y controladas, además siempre cuidando la integridad y bienestar del cordero.
  • Los pesos de las canales: Machos: 10-14 kg. Hembras: 9-11 kg.
  • Color de la carne: Rosa.
  • Grasa blanca de consistencia firme.
  • Cobertura y Grado de engrasamiento: de escasa a media.
  • Ausencia de hematomas en la canal y en estado completamente íntegro.
  • Conformación: letras S E UR (según Reglamento CEE 2137/1992)
  • Características de la carne: Carne tierna de moderado nivel de infiltración de grasa intramuscular y textura agradable.

D.E. CORDEREX, además de responder a esta tipificación, control y certificación de la Denominación Específica, demuestra ser un producto de gran calidad y valoración organoléptica de cara a los consumidores, según se desprende de los trabajos realizados en el programa FAIR (3CT 96-1768) "OVAX" se desprende de éste la gran valoración global hacia el cordero de Raza Merina, base genética de la D.F. CORDEREX.

Los países que participaron en este proyecto fueron: Gran Bretaña, Francia, Grecia, Islandia, Italia y España, países con una producción ovina a nivel europeo que supera el 75%. Las razas participantes según países fueron, por orden de enumeración: Wels Mountain y cruzados: Sulfolk x Mule; Lacaune y cruzados de Ile de France con otras; Karagounico; Islandesa; Bergamasca y Appenninica; Churra, Manchega, Merina y Rasa aragonesa.

Los resultados de dichos estudios, sitúan a la carne de cordero de raza Merina, obtenida en España, entre las mejor valoradas, en lo que la calidad organoléptica se refiere, y entre las mejor aceptadas por los consumidores españoles y europeos en general.

Estos resultados fueron medidos:

  • en función de la valoración de los parámetros que técnicamente son considerados como determinantes de la calidad de la carne.
  • En Paneles de cata, compuesto por profesionales entrenados y por consumidores. Estas catas se realizaron en base a un diseño experimental de gran extensión, como se puede comprobar por los documentos del Programa FAIR (3CT 96-1768) OVAX.

Los atributos sensoriales más determinantes para la valoración de la calidad organoléptica de la carne son:
Apariencia, jugosidad, textura y flavor.

Apariencia. Color:
El merino: coloración rosácea; característica muy valorada por los consumidores en general.

Jugosidad: Calidad de suave y gustosa al paladar.

En la fase de estudio que correspondió a las razas, la merina fue la más valorada de todas ellas, muy seguida la raza Manchega.

Aunque más valorado el lechazo, el ternasco fue muy seguido en puntuación.

Terneza: facilidad de la carne para ser dividida.

En lo que responde a la raza, también resultó ser la más valorada, muy por encima de las restantes.

Curiosamente, los corderos ternascos aunque con mejor puntuación fueron muy seguidas sus puntuaciones con respecto a los lechales.

Flavor: gusto y olfato.

La raza merina sigue siendo la más valorada.

En cuanto a los corderos ternascos se mantienen en primer lugar muy seguidos de los lechales.

Los resultados a nivel de aceptación de las carnes, cabe señalar que la apreciación global y siguiendo el área geográfica de la muestra, en la fase de raza:

España: cordero merino: segundo puesto (el primero el cordero griego de bajo peso)

Países mediterráneos: cordero merino: primer puesto

Norte de Europa: Cordero merino: primer puesto.

ÚLTIMOS APUNTES DEL ESTUDIO:

El cordero merino, ocupa el primer puesto en los principales parámetros organolépticos: jugosidad, terneza y flavor (sabor y olor).

Los corderos de las razas españolas: Merino, Churra, Aragonesa y Manchega, ocupan los primeros puestos en características organolépticas.

Los corderos alimentados con concentrados es más apreciada por los consumidores, que los corderos de "pastos".

Además la raza merina cuenta con un Organismo de Certificación, Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero de Extremadura CORDEREX.





© Senderos de Extremadura, 1999.
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