senderos de extremadura
queso de la serena

DENOMINACIÓN DE ORIGEN
"Queso de la
Serena"
Herencia de una tradición


[Establecimientos de Castuera en ALEX]

 

Degustar un auténtico queso con Denominación de Origen "Queso de Serena", constituye la culminación de un laborioso proceso que, de forma natural, transforma la leche de oveja merina en este delicioso manjar, proceso que puede resumirse de la siguiente forma:

    ORDEÑO:
rebaño de ovejas merinas

    Se extrae con el mayor esmero la leche de las hembras reproductoras, unos 350 c.c./día de media y en las máximas condiciones de higiene, se obtiene una leche pura y entera con un contenido en proteína del 5%, un7% de materia grasa y un extracto seco total del 18% mínimo.

   CUAJADO:

    Fase primordial en la elaboración del queso; en La Serena esta operación se realiza añadiendo a la leche un coagulante totalmente natural obtenido de los pistilos del cardo silvestre (Cynara Cardunculus) y denominado "Yerbacuajo", proceso éste de amplia tradición en el mediterráneo y hoy sólo practicado en ésta comarca.

    DESUERADO:

    Una vez obtenida la cuajada, blanda pero compacta gracias a su alto contenido en extracto seco, éste se vierte sobre unos moldes o pleitas de esparto en una mesa inclinada denominada "esprimijo". Esta acción de desuerado habrá de completarse con una delicada y paciente labor de manipulado, cinchado, volteado, descinchado, salado… que determinarán el aspecto y consistencia del queso resultante.

    MADURACIÓN:

    El queso se deposita sobre unas baldas de madera en una habitación especialmente orientada denominada bodega, donde pacientemente madurará en unas condiciones constantes de humedad y temperatura, hasta alcanzar ese grado de cremosidad y sabor genéricos que caracterizan a un genuino queso con Denominación dcartel queso de la serenae Origen La Serena.

    DATOS SIGNIFICATIVOS:

    G
anaderías inscritas: 119
    Queserías inscritas: 16
    Ovejas reproductoras: 94.657
    Productos Kgs. D.O.: 140.000.
    Destino de la Producción: Mercado extremeño (60%),
    Mercado nacional (35%),
    Exportación (5%).

    CONTROL DE CALIDAD:

    El Consejo Regulador siguiendo su trayectoria de mejorar y homogeneizar la calidad de sus quesos, ha introducido en sus controles un sistema innovador de marcado a fuego, complementando a los ya existentes. El sistema consiste en marcar a fuego los quesos que han superado los controles organolépticos, físico-químicos y microbiológicos. Este marcado consta de 6 dígitos, los dos primeros corresponden al código del elaborador y los otros cuatro al día y mes de marcado. A continuación el técnico de la Denominación entrega al productor tantas contraetiquetas numeradas como quesos hayan sido marcados. Este dato queda almacenado y registrado en el Consejo Regulador y es de vital importancia ya que los controles e inspecciones que se llevan a cabo tras la expedición del producto, están basados en él.




© Senderos de Extremadura, 1999.
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