senderos de extremadura
portada memoria anual DENOMINACIÓN DE ORIGEN "DEHESA DE EXTREMADURA"


  BREVE HISTORIA:

  En 1987 un grupo de ganaderos, industriales y técnicos, aglutinados y coordinados por la Consejería de Agricultura y Comercio Extremeña, se planteó la necesidad de poner orden en el sector del cerdo ibérico, evitando la desconfianza del consumidor al unificar criterios y tipificar los productos creando una etiqueta con una marca que fuera reflejo de la calidad del producto. Tras un proceso de debates y reuniones se logró el desarrollo de un Reglamento aprobado en mayo de 1990, siendo ratificado por MAPA en el BOE de fecha 2 de julio de 1990.

    ZONAS Y CARACTERÍSTICAS:

  El producto que esté amparado por una Denominación de Origen debe poseer unas cualidades y características diferenciales que son debidos, principalmente, al medio geográfico con sus factores naturales y humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realiza en una determinada zona.

  La Denominación comprende dos zonas:

  - Una zona de producción que abarca las dehesas arboladas a base de encinas y alcornoques situadas en las provincias de Badajoz y de Cáceres.

  - Una zona de elaboración y maduración de jamones y paletas delimitada por las comarcas extremeñas de sierras del Suroeste de Badajoz, Ibores-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.

  Las características de los jamones y paletas Dehesa de Extremadura son:

   *Forma exterior alargada y estilizada perfilado mediante el llamado corte en V conservando la pezuña para facilitar su identificación.

   *Color característico del rojo púrpura al rosa y aspecto, al corte, con grasa infiltrada en la masa muscular.

   *Carne de sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico. Textura poco fibrosa. Grasa brillante de coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato.

  El Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura", es el órgano encargado del control de calidad y fomento de los jamones y paletas amparados bajo esta denominación.

  CONTROLES DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN:

  Se establecen unos métodos de control de calidad del cerdo en el campo y de los jamones y paletas en las industrias. En esta faceta de control, hasta la salida al mercado de este apreciado producto, éste ha debido atravesar una serie de inspecciones de calidad que pasamos a detallar en orden cronológico:cerdos dehesa de extremadura

   1- Marcaje e identificación del cerdo antes de su entrada a montanera mediante un crotal metálico en la oreja.

   2- Control de la raza del animal, mínimo 75% de ibérica.

   3- Visitas de control a las explotaciones porcinas durante el período de montanera por parte de los servicios técnicos de la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura", revisando estado de montanera, número de animales por hectárea, posibilidad de existencia de otras cabezas de ganado que pudieran compartir la montanera, etc.

   4- Marcaje e identificación de piezas en la canal de sacrificio, mediante precinto numerado.

   5- Analítica de la grasa de la canal del cerdo a través del estudio del perfil de ácidos grasos.

   6- Visitas de control a secaderos y bodegas, examinando concentración salina, tiempos mínimos en secaderos para curación y en bodegas para maduración.

   7- Control de calidad final, calificación e imposición de etiqueta numerada.

  Las calidades amparadas por Dehesa de Extremadura, en orden decreciente de calidad son:bodegón

  - Bellota (etiqueta y precinto de color rojo), piezas procedentes de animales que durante la montanera fueron exclusivamente alimentados con bellotas y hierbas.

  - Recebo (etiqueta y precinto de color verde), piezas procedentes de cerdos que aunque fueron alimentados con bellotas y hierbas, recibieron además una suplementación a base de piensos autorizados.

  - Campo (etiqueta y precinto de color amarillo), piezas procedentes de cerdos que fueron alimentados con piensos autorizados.

  La Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura" en su función de fomento/promoción orienta sus esfuerzos a lo largo de su trayectoria en:

   *Asistencia a certámenes feriales: Feria Internacional Ganadera de Zafra, Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros, Feria Internacional de Turismo (FITUR) en Madrid, Salón Internacional del Club de Gourmets en Madrid. Alimentaria de Barcelona, SIAL en París, etc.

   *Presencia del Jamón "Dehesa de Extremadura" en Festival de Cine de San Sebastián, Festival de Cine de Cannes, Entrega de los premios Alimentos de España, etc.

   *Otras actividades: patrocinio del concurso de cortadores "Dehesa de Extremadura" y celebración anual de Matanza didáctica "Dehesa de Extremadura".

   *Sponsorización SAD Mérida CF.

   *Investigación y Desarrollo (I+D): Participación como EPO (Ente Promotor Observador) en un proyecto titulado "Hacia el establecimiento de compuestos y parámetros objetivos indicadores de la calidad en el jamón ibérico" realizado en la Facultad de Veterinaria de Extremadura.

jamones dehesa de extremadura

  En la actualidad se encuentran inscritas den la Denominación de Origen "Dehesa de Extremadura" 1044 explotaciones ganaderas, 25 mataderos y 82 secaderos/bodegas.

  La campaña 97/98 pasada "Dehesa de Extremadura" marcó 21.579 cerdos de los que se sacrificaron 18.623, siendo calificados 11.167 de bellota, 891 de recebo y 6.565 de campo. Centrándonos en esta campaña 98/99, se han marcado en torno a 24.000 cerdos en la montanera estando pendiente llevar a cabo los sacrificios de dichos animales.

  Para finalizar diríamos que al elegir jamón "Dehesa de Extremadura", además de degustar un alimento sano, está colaborando en la conservación del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo, las dehesas arboladas de Extremadura, un verdadero paraíso natural.

 




© Senderos de Extremadura, 1999.
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