LA PATERÍA DE

SOUSA



PATE DE SOUSA

Circulando por la Nacional 630 (Gijón-Sevilla), La Ruta de la Plata, a la altura de la localidad de Fuente de Cantos, comienza la Mancomunidad de Tentudía; posiblemente la zona mas artesana de Extremadura de donde son famosos los productos del cerdo Ibérico, destacando los de bellota, mimados por la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”.

En la misma travesía de Fuente de Cantos, encontramos una patena muy peculiar, “La Patería de Sousa, de la que su fachada medieval nos llama la atención con un cartel de azulejos que dice: “Artesanos del Paté desde 1812” y que en breve comenzará a inaugurar tiendas especializadas a lo largo y ancho de la península ibérica (Paterías).

"La Patena de Sousa" se dedica a la elaboración artesanal de patés y terrinas de cerdo ibérico, criado en estado semisalvaje y alimentados exclusivamente con los productos naturales existentes en las dehesas de la Baja Extremadura: bellotas, hierbas frescas y raíces.

El secreto de su sabor se basa en antiguas recetas familiares, celosamente guardadas y mejoradas de generación en generación desde 1812.

Pueden así ofrecer una variada selección de patés y terrinas, que han sorprendido a los paladares mas exigentes.

Los griegos, los romanos y los galos, conocían el arte de fabricar terrinas y patés y probablemente fueron los primeros en aprovechar los productos del cerdo. En la Edad media es cuando las patenas (chair-cuitiers en Francia) adquirieron por licencia real la autorización de vender carnes cocidas y mezcladas con hierbas aromáticas y especias.

Los patés se consumían en gran cantidad en el mundo obrero, en que los trabajos manuales, largos y penosos, requerían compensaciones calóricas importantes; hoy en día son menos utilizadas algunas de estas recetas debido al terror dietético que condena el consumo excesivo de grasa animal. Debido a esto y otras cualidades es por lo que utiliza grasa de Cerdo Ibérico de bellota, con un alto contenido de ácido oléico considerado por los grandes dietéticos como cardiosaludable y de bajo contenido en colesterol.

El proceso de elaboración comienza con la selección de la materia prima, cerdos ibéricos que son seleccionados en su lugar de origen, basándose en su salud, calidad, pureza y libertad en los campos de la dehesa, una vez localizados aquellos que cumplen las exigencias de la Empresa, son cuidados con esmero y vigilada su alimentación, que ha de cumplir las normas que permitan la obtención de los mejores productos, de primerísima calidad, buena presentación y excelente sabor, teniendo en cuenta su valor alimenticio para el ser humano, se consideran las proporciones del animal, su tamaño, proporción en grasa, etc.

Los cerdos son sacrificados cumpliendo las normas europeas de sacrificio y sanidad, en mataderos autorizados, los elementos que componen el paté siguen normas de pulcritud muy exigentes, cumpliéndose estas estrictamente e incluso intentando sobrepasar las normas correspondientes a Sanidad y limpieza de Fábrica y
establecimientos, siendo
absolutamente todo natural, sin aditivos químicos de clase alguna, con control absoluto de temperaturas, elaboración y calidad de los añadidos (especias, pimientas, harinas ...) que a su vez han de cumplir con unas normas de calidad difícilmente superables.

Es así como se consiguen esos exquisitos patés, deleite de los paladares mas exquisitos.

Destaca su paté ‘Esencia de Bellota’ presentado en envases de lujo, en series limitadas y numeradas, así como su ibérico horneado a la naranja, el de pueblo con hierbas del lugar, el Rústico a las tres pimientas, o el Pedro Jiménez con pasas.

El principal mercado es el japonés, que ha mostrado un gran interés por estos productos tan exquisitos, seguido por el de Restauración nacional y tiendas especializadas en productos “Delicatessen”. La Patería de Sousa’ pretende sen pionera en el sector del paté y desde aquí creemos que lo conseguirá.

 

 





© Senderos de Extremadura, 1999.
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