senderos de extremadura
PIMENTÓN DE LA VERA

Teresa de Jesús Bartolomé García.
Presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Pimentón de la Vera"


   EL PIMENTÓN DE LA VERA, UN PRODUCTO CON TRADICIÓN, HISTORIA PROPIA Y DENOMINACIÓN DE ORIGEN

     El pimiento para pimentón fue introducido en España, procedente del nuevo mundo, por Cristóbal Colón, en 1493, y ofrendado a los Reyes Católicos en el Monasterio de Guadalupe. Probablemente fueron los monjes Jerónimos de este Monasterio los que extendieron el cultivo por cada uno de sus conventos, llegando así al monasterio de Yuste, en la comarca de la Vera desde dónde pasó al monasterio de esta orden en la Ñora (Murcia), de cuyo nombre proviene la identificación de la cáscada seca de pimiento con el sinónimo de "Ñora". Esto dió lugar, con el paso de los años, a que en España hubiese dos importantes zonas pimentoneras, la comarca de la Vera y la Región de Murcia.

     Pero, a pesar de tener un origen común y un desarrollo prácticamente paralelo, el pimentón producido en cada una de estas zonas era absolutamente diferente, la razón: el clima. Las lluvias otoñales coincidentes con el momento de la cosecha de los frutos, obligaron a desarrollar un proceso alternativo al secado al sol, como se hacía en Murcia, y este fue el secado al humo.

Proceso lento y laborioso que se realiza en secaderos de corriente vertical con hogar inferior, en unas construcciones de características muy particulares y que se ubican en las mismas explotaciones dónde tiene lugar el cultivo, ya que de esta primera fase de transformación se encarga el propio agricultor.

Los secaderos son de dimensiones variables, aunque la mayoría lo son de planta cuadrada, de 4 m. x 4 m. y unos 5 m. de altura. Los materiales principalmente empleados en su construcción son ladrillo y teja árabe. Constan de planta baja y de una planta superior. En la primera se coloca el hogar de leña de encina, y/o roble. El piso superior es el limar dónde se depositan los frutos, introduciéndolos por una ventana o puerta de carga. El suelo de esta planta está formado por un emparrillado de madera que permite el paso del aire caliente y los gases de la combustión (humo) procedentes del hogar del piso inferior que ascienden por convección. La techumbre se hace de teja vana para permitir la salida de los gases.

     El proceso de secado dura de 10 a 15 días, pasando los frutos de un contenido del 80% de humedad a menos del 15%. Para conseguir uniformidad en el secado de los frutos, diariamente se realiza un volteado de los mismos, que en la comarca de la Vera recibe el nombre de "rodeado de los frutos". Esta operación es muy difícil de ejecutar debido a las altas temperaturas y elevados porcentajes de humedad que concurren en el interior del secadero.

     Este sistema de secado confiere al "Pimentón de la Vera" un sabor y aroma inconfundible y una estabilidad del color muy superior a los pimentones obtenidos mediante otros sistemas de secado. Estas características hacen que el pimentón de la Vera sea un producto único en el mundo, en el más estricto sentido de las palabras: hay muchos pimentones en el munco, pero pimentón ahumado solo puede encontrarse en esta zona de producción.

     El cultivo del pimiento se inicia en La Vera a mediados del siglo XVIII, en los llamados linares, y a mediados del siglo XIX comienza su transformación industrial y comercialización tanto en Extremadura como fuera de sus fronteras, por diversas regiones españolas. El polvo rojo era ya conocido como pimentón de La Vera. Estos datos confirman a este cultivo como el de mayor tradición hortícola en la región extremeña y por supuesto a la industria la primera de transformación de especies hortícolas. Hubieron de transcurrir muchos años, hasta 1955, para que otro cultivo hortícola se transformase industrialmente en nuestra región, el tomate. No cabe duda de que el tomate es ahora la hortícola de mayor incidencia económica de nuestra comunidad, pero el pimiento para pimentón es la de mayor tradición.

El pimentón en La Vera es algo más que una producción agroalimentaria. El pimentón forma parte de la historia de sus pueblos, de sus costumbres, de su gastronomía, de su folklore, y de su paisaje. No es solo un medio de vidas es una forma de vida.

Los campos de pimientos con sus frutos de color rojo intenso, los secaderos humeantes y el aroma procedente de los pimientos molturándose en las industrias de los pueblos veratos, forma parte del paisaje y del ambiente del otoño en La Vera.

 

     Desde los comienzos del cultivo hasta el año 1978, la evolución de la superficie fue ascendente, alcanzándose en este año el máximo histórico con 3.800 ha. a partir de este año la superficie dedicada al cultivo empieza a disminuir, llegando en 1983 a 2.100 ha, y descendiendo hasta las 1.000 ha. en 1989.

     Si analizamos los datos de superficie de cultivos hortícolas en Extremadura, en la década 1980-1990, comprobaremos como el pimiento para pimentón es el cultivo hortícola, de entre los importantes, que mayor descenso de superficie ha sufrido, un 60% respecto a la media de la superficie del periodo 1981-1985. Razones de distinta índole justifican este hecho.

- Por un lado la fuerte subida del coste de la mano de obra ocurrida a finales de los años setenta, que provocó un descenso de la superficie en años sucesivos, ya que este cultivo exige abundante mano de obra, por su falta de mecanización y por el tipo de secado al humo, que lleva a cabo el agricultor.

- Por otro lado, a finales de los ochenta, el descenso de la superficie cultivada se aceleró debido a la entrada masiva de pimientos secos procedentes de otras zonas del mundo capaces, de producir mucho más barato que los agricultores veratos. Se trata concretamente de Marruecos y Sudáfrica, zonas de alto potencial productivo con la ventaja de contar con mano de obra muy barata, lo que hace a sus productos muy competitivos en los mercados internacionales.

Esto dió lugar a un incremento de las importaciones de pimientos secos procedentes del continente africano (Marruecos y Sudáfrica), que debido a su bajo precio proporcionan elevadísimos márgenes de rentabilidad a aquellos industriales que basan su producción en la mezcla de estos, con los producidos y secados en La Vera al modo tradicional, es decir en secaderos de leña. Las importaciones fueron incrementándose alarmantemente, así en 1978 se importaron en España 400 T de pimientos secos, en 1989 fueron 18.000 T y actualmente rondan las 21.000 T.

      En muchos casos, las mezclas hechas con diferentes proporciones de pimientos veratos secados mediante sistemas rápidos, se comercializaban como pimentón de La Vera, lo que evidentemente constituía un fraude al consumidor. Las mezclas ocasionaron graves deterioros en los embutidos a los que se incorporaban. Esta situación produjo una gran confusión en el mercado, que empezó a sentirse en el precio del producto y en la desconfianza del comprador.

      Estos hechos preocuparon al sector que trabajó por buscar una solución a lo que parecía iba a ser el final de un cultivo y en definitiva de un subsector de gran importancia económico social para la comarca de La Vera. Fruto de estos esfuerzos fue la denominación de calidad "Pimentón de La Vera", cuyo reglamento fue aprobado por el gobierno autonómico de Extremadura en 1991.

En el año 1994 se dio un paso más en la lucha por mantener y asegurar la calidad del pimentón de La Vera con la aprobación de la denominación de origen "Pimentón de La Vera" con carácter provisional, hasta la aprobación de su reglamento el 21 de mayo de 1998, convirtiéndose entonces en definitiva.

El ámbito geográfico comprende 50 términos municipales, distribuidos en la comarca de La Vera, la mayoría, y el resto en los valles de los ríos Alagón y Arrago y el Ambroz...

     "Producto singular, artesanal, único en el mundo, con tradición y arraigo en la comarca de La Vera, producción limitada, pocas industrias transformadoras, muchas de carácter familiar, y ámbito geográfico de producción muy localizado". Son características que hacen de la D.O."Pimentón de La Vera" un D.O. de libro cuyos objetivos principales son:

A.- Garantizar el origen del pimentón producido en el ámbito geográfico que recoge el reglamento.

B.- Defender el pimentón de La Vera de posibles mezclas fraudulentas con otros pimentones procedentes de otras zonas de cultivo, nacionales o internacionales.

C.- Mantener, e intentar incrementar la superficie de cultivo como consecuencia de la mejora de los precios del producto final en los mercados nacionales e internacionales.

D.- Incentivar el consumo del pimentón de La Vera mediante la realización de campañas de promoción y publicidad dirigida tanto a los fabricantes de embutidos como al ama de casa y restauración.

E.- Dar a conocer las ventajas de este condimento-colorante natural frente a otros de síntesis.

     Desde la puesta en marcha de la denominación se ha producido un crecimiento sostenido de la superficie y producción amparada, a la vez que se ha conseguido estructurar el sector mediante el establecimiento de relaciones contractuales entre agricultores e industriales a través del contrato homologado.

     En el año 2000 se cultivaron bajo esta D.O., 1.666 Ha con una producción de 2.500.000 kilos, lo que representa más del 90% del pimiento para pimentón producido en la zona. Respecto a la industria, de las 23 que están operando, 16 están acogidas a la D.O. y comercializan más del 75% del pimentón producido en la comarca.

      El sistema de producción de pimentón de La Vera está perfectamente integrado en el ecosistema de la zona y es respetuoso con el medio ambiente. La utilización de variedades autóctonas, su cultivo artesanal, con un sistema de recolección de los frutos manual que permite elegir los frutos de una forma cuidadosa y en su perfecto estado de maduración y su deshidratación lenta en los típicos secaderos alimentados con la leña de procedente de la poda controlada de los encinares extremeños, son muestras de la educación medioambiental del agricultor verato. Por último la molienda de los frutos, llevada a cabo en los clásicos molinos de piedra consiguen obtener ese polvo rojo, que los que amamos el producto no dudamos en denominarlo como "oro rojo".

      Sería imposible pensar en La Vera sin su famoso y excelente pimentón. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen "Pimentón de La Vera", consciente de ello, vela cada día por la autenticidad del producto.

 




© Senderos de Extremadura, 1999.
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