senderos de extremadura
Denominación Específica
"Ternera de Extremadura"


       Mediante la Orden de 18 de julio de 1997, de la Consejería de Agricultura y Comercio, se reconoce con carácter provisional Denominación Específica "Ternera de Extremadura".

El Consejo Regulador Provisional de la Denominación Específica "Ternera de Extremadura" se designa mediante Resolución de 17 de noviembre de 1997, de la Dirección General de Comercio e Industrias Agrarias, el cual se modifica posteriormente mediante Resolución de 10 de julio de 2000 de la Dirección General de Comercio.

Nombre: Denominación Específica "Ternera de Extremadura".

Descripción del producto: Se entiende por "Ternera de Extremadura" a las canales procedentes únicamente de ganado de las razas autóctonas "Retinta", "Avileña-Negra Ibérica", "Morucha", Blanca Cacereña" y sus cruces, criadas en régimen extensivo de producción.

Zona Geográfica: La zona geográfica de producción de los animales, cuya carne vaya a optar a la Denominación Específica "Ternera de Extremadura", serán las comarcas a continuación detallada con sus municipios correspondientes: Alburquerque, Almendralejo, Azuaga, Badajoz; Brozas, Cáceres, Castuera, Coria, Don Benito, Herrera del Duque, Hervás, Jaraíz de la Vera, Jerez de los Caballeros, Logrosán, Llerena, Mérida, Navalmoral de la Mata, Olivenza, Plasencia, Puebla de Alcocer, Trujillo y Valencia de Alcántara.

Método de obtención: El sacrificio de los animales, así como el faenado de las canales se realizará en el territorio de la Comunidad Autónoma de Extremadura y únicamente en aquellos mataderos y salas de despiece que previamente autorice y registre el Consejo Regulador.

Vinculo: Las producciones ganaderas tradicionalmente en Extremadura se han centrado en la explotación extensiva, donde las especies animales, (domésticas y salvajes), el medio y la intervención humana han estado en equilibrio.

El concepto de extensificación está íntimamente ligado al aprovechamiento de grandes extensiones de superficie mediante el pastoreo de una ganadería que por su rusticidad se ha adaptado perfectamente al medio. La dureza climática y la baja calidad de los suelos, han favorecido el asentamiento de la explotación ganadera.

En el censo de ganado bovino, debido a las producciones herbáceas, la inclinación ha sido casi total al sector cárnico quedando solo en las zonas de regadío algunos pequeños rebaños lácteos.

En la actualidad, la extensificación de los sistemas ganaderos lleva asociada la necesidad de conservar y fomentar los genotipos raciales autóctonos.

Etiquetado: En todas las canales cuyas piezas a ser protegidas por la Denominación Específica, el Consejo Regulador, mediante la persona designada, efectuará un marcaje que identifique y garantice su procedencia.

El marcaje se realizará en la parte externa de las dos medías canales, y consistirá en una identificación que se colocará de forma que los cuatro cuartos de la canal queden perfectamente identificados después de su separación. Esta identificación deberá incluir además del logotipo de la Denominación Específica, todos aquellos datos que el Consejo Regulador considere necesarios.

Las prácticas de explotación de las vacas madres se corresponderán con las técnicas y usos y aprovechamientos de los recursos naturales en régimen extensivo. La alimentación de las mismas se basará en los pastos de la dehesa u otros pastos naturales consumidos "a diente" durante todo el año y suplementación, cuando sea necesaria, a base de pajas, henos, cereales y leguminosas, y concentrados fibrosos autorizados por el Consejo Regulador.

Los terneros permanecerán lactando junto a sus madres hasta cumplir la edad mínima de cinco meses.
En la alimentación suplementaria de las reses destinadas a sacrificio se utilizarán exclusivamente piensos autorizados por el Consejo Regulador. En cualquier caso, queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal.

Considerando la edad y la alimentación a la que los animales han sido sometidos antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:

TERNERAS: Animal que se destina a sacrificio con una edad comprendida entre 7 y 10 meses. Su alimentación será fundamentalmente la leche materna, admitiéndose la suplementación con recursos alimenticios autorizados por el Consejo Regulador.

AÑOJOS: Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre diez y dieciséis meses, siendo alimentados con recursos autorizados por el Consejo Regulador y de acuerdo con las normas que él establezca.

NOVILLOS: Animal que se destina al sacrificio con una edad comprendida entre dieciséis y treinta y seis meses, alimentado con recursos autorizados por el Consejo Regulador y de acuerdo con las normas que él establezca.

Las características de las carnes amparadas por la Denominación específica "Ternera de Extremadura", serán:

Ternera: La carne procedente de estos animales presentará un color rojo brillante, con grasa de color blanco, consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina.

Añojo. La carne procedente de estos animales presentará un color entre rojo claro y rojo púrpura con grasa de color blanco, consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina.

Novillo: La carne procedente de estos animales presentará un color rojo cereza, con grasa de color crema, consistencia firme al tacto y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular.

Estructura de control: Constitución

El Consejo Regulador es un organismo dependiente de la Consejería de Economía, Industria y Comercio de la Junta de Extremadura con el carácter de órgano desconcentrado.

El Consejo Regulador es el Órgano de Control y Certificación de las canales de las reses con destino a sacrificio, al amparo de esta Denominación, quien garantizará al consumidor un producto de alta calidad, natural, sin aditivos ni finalizadores, protegiendo así, nuestras producciones de vacuno extensivo, lo cual redunda en la conservación de nuestro patrimonio natural.

El objetivo fundamental de la Denominación Específica es diferenciar y prestigiar ante el consumidor la carne de calidad que actualmente se produce en Extremadura, así como fomentar su venta y consumo.

Para conseguirlo el Consejo Regulador identifica a todos los terneros en su nacimiento. Se Inicia así un proceso de seguimiento y controles periódicos desde la explotación hasta el momento del sacrificio y posteriormente hasta la carnicería. Estos controles incluyen la alimentación de las vacas nodrizas y de los terneros.

Denominación Específica "Ternera de Extremadura".
Avda. Rodríguez de Ledesma, s/n.
10003. CÁCERES.
Tlfno y fax: 927224739




© Senderos de Extremadura, 1999.
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